Tuesday, January 20, 2009

雅士聚

前几年洛杉矶开了一家山东小馆-鲁味居,就在山谷大道上。老板是个济南老太太,老阴沉着脸,带搭不理,很有一巴股的样子。店不大,两排桌子,主打菜有德州扒鸡、烧鸡、茴香苗水饺、牛肉卷饼,柜台里摆着些现成的凉菜,拌海带丝、莱芜香肠、芫荽肚丝什么的。前年表姐一家来玩,姐夫听说有扒鸡,大喜,一周内去买了两次。鸡的质地稍有出入,但味道算是地道,姐夫说。

鲁味居并不能算是个鲁菜馆:烧鸡和小菜都是现成的,不炒菜,动火的地方也就是下下饺子,烙烙饼什么的。常见的鲁菜都没有。后来姐夫在家给做了几道,他是业余烹饪高手,也是我认识的不多的几个铁杆鲁菜爱好者之一。

回家当然要吃鲁菜了。家门口的那家燕喜堂关门了,改成了澳门豆捞还有足浴城什么的。去年冬天去过一次,印象很一般,想想算了。后来和ST聊天,他说有一家鲁菜馆很不错,名叫雅士聚,是个小店。店里只有三四张桌子,没有装修,卫生一般,地方也不怎么好找,在一个小胡同里面;但味道正宗,老板是以前汇泉饭店的大厨。要包间是基本不可能的,至少要提前一个月订,运气不好三个月也有可能。我一听,这可不止有一巴股了,很□□(这个两字济南话实在说不出口)啊,得试试。

问清楚地址,记了电话,原来离MM家不远,山大南路上,走路都可以的,不过的确是从来没有注意到过。在济南的两个星期吃了两次,都是MM去买的外卖,我未睹真容,但MM说的确是间民房的样子,有照片为证。吃了几个最经典的鲁菜:九转大肠、爆炒腰花、溜黑鱼片、芙蓉花蟹;错过了滑炒里脊丝、爆三样、糖醋鲤鱼、糖醋里脊、水晶虾仁。别的还好说,糖醋鲤鱼太不适合外卖了。

鲁菜按我的理解至少有三种定义。最广义的是指全部北方菜,比如在说鲁川苏粤四大菜系的时候,那个“鲁菜”连北京菜东北菜都包括(顺便说一句,四大菜系的顺序饭馆里常常排成川鲁淮粤,这个不对-鲁菜排第一是自古如此的,跟喜欢鲁菜的人多不多,鲁菜好不好吃都没关系。川菜爱好者们,对不起,呵呵);其次是指包含济南菜、孔府菜、胶东菜三个小分支的山东菜,也就是多数菜谱里的定义;最后一种是最狭义的,指的就是济南菜。代表菜目差不多就是上面那些,材料以猪身上的东西为主,加上淡水鱼,有很强的内陆特点。济南的鲁菜馆做的都是这种鲁菜,和另列的胶东海鲜菜不搭边。

鲁菜里我最喜欢胶东海鲜,济南菜还好,不过要点总会要爆炒腰花这道,这东西在家谁爱弄啊:一是原料味道难闻,处理麻烦;二是要急火快炒,家里火头不行。雅士聚做得就很不错:腰花嫩,汤汁浓,笋片脆,蒜苗绿。其他几样也都地道,味道鲜香但不刺激,走的是内家一路,这是和张艺谋电影一样的川菜不同的。

今年姐夫要回家过年,我想他要知道是一定会去的。我得提醒提醒他,回头听听他的评价。

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