雅士聚

前几年洛杉矶开了一家山东小馆－鲁味居，就在山谷大道上。老板是个济南老太太，老阴沉着脸，带搭不理，很有一巴股的样子。店不大，两排桌子，主打菜有德州扒鸡、烧鸡、茴香苗水饺、牛肉卷饼，柜台里摆着些现成的凉菜，拌海带丝、莱芜香肠、芫荽肚丝什么的。前年表姐一家来玩，姐夫听说有扒鸡，大喜，一周内去买了两次。鸡的质地稍有出入，但味道算是地道，姐夫说。

鲁味居并不能算是个鲁菜馆：烧鸡和小菜都是现成的，不炒菜，动火的地方也就是下下饺子，烙烙饼什么的。常见的鲁菜都没有。后来姐夫在家给做了几道，他是业余烹饪高手，也是我认识的不多的几个铁杆鲁菜爱好者之一。

回家当然要吃鲁菜了。家门口的那家燕喜堂关门了，改成了澳门豆捞还有足浴城什么的。去年冬天去过一次，印象很一般，想想算了。后来和ST聊天，他说有一家鲁菜馆很不错，名叫雅士聚，是个小店。店里只有三四张桌子，没有装修，卫生一般，地方也不怎么好找，在一个小胡同里面；但味道正宗，老板是以前汇泉饭店的大厨。要包间是基本不可能的，至少要提前一个月订，运气不好三个月也有可能。我一听，这可不止有一巴股了，很□□（这个两字济南话实在说不出口）啊，得试试。

问清楚地址，记了电话，原来离MM家不远，山大南路上，走路都可以的，不过的确是从来没有注意到过。在济南的两个星期吃了两次，都是MM去买的外卖，我未睹真容，但MM说的确是间民房的样子，有照片为证。吃了几个最经典的鲁菜：九转大肠、爆炒腰花、溜黑鱼片、芙蓉花蟹；错过了滑炒里脊丝、爆三样、糖醋鲤鱼、糖醋里脊、水晶虾仁。别的还好说，糖醋鲤鱼太不适合外卖了。

鲁菜按我的理解至少有三种定义。最广义的是指全部北方菜，比如在说鲁川苏粤四大菜系的时候，那个“鲁菜”连北京菜东北菜都包括（顺便说一句，四大菜系的顺序饭馆里常常排成川鲁淮粤，这个不对－鲁菜排第一是自古如此的，跟喜欢鲁菜的人多不多，鲁菜好不好吃都没关系。川菜爱好者们，对不起，呵呵）；其次是指包含济南菜、孔府菜、胶东菜三个小分支的山东菜，也就是多数菜谱里的定义；最后一种是最狭义的，指的就是济南菜。代表菜目差不多就是上面那些，材料以猪身上的东西为主，加上淡水鱼，有很强的内陆特点。济南的鲁菜馆做的都是这种鲁菜，和另列的胶东海鲜菜不搭边。

鲁菜里我最喜欢胶东海鲜，济南菜还好，不过要点总会要爆炒腰花这道，这东西在家谁爱弄啊：一是原料味道难闻，处理麻烦；二是要急火快炒，家里火头不行。雅士聚做得就很不错：腰花嫩，汤汁浓，笋片脆，蒜苗绿。其他几样也都地道，味道鲜香但不刺激，走的是内家一路，这是和张艺谋电影一样的川菜不同的。

今年姐夫要回家过年，我想他要知道是一定会去的。我得提醒提醒他，回头听听他的评价。