打酥锅

最近一直在盘算着打一锅酥锅，今天终于做了。

酥锅这东西知道的人不多，我一直以为是济南的特产，网上查了一下才知道博山也有。不过这两个地方距离不远，说是哪儿的特产也都差不多。

酥 锅的主要配料是猪肉、鱼、海带、藕、和白菜。也有加豆腐和鸡肉的，不过我从小吃的版本里没有这两样。做法不复杂：先准备一口深底大锅，越大越好（我每次做 都觉得锅太小）。锅底先铺一层大白菜，大白菜洗洗就行，不必切，也不必用嫩叶，帮子最好，作用是避免糊锅；上面铺猪肉，猪肉最好有肥有瘦有骨头，我这次用 的是两个猪蹄，一副猪脸和一堆排骨，进酥锅之前开水一过，除掉血水；然后隔一层白菜，上面铺四五节莲藕（不要切片）；大张的海带发好，卷成长筒后也在锅里 盘一层；再就是一条带鱼，国内叫特刀的，切段过油后再摆一层；最后上面铺一层大白菜。调料除了盐、料酒、姜、葱、大料、花椒这些以外，最重要的是白糖一小 碗、酱油半瓶、醋一瓶。我的表姐夫喜欢再加一瓶鱼露，反正味道不厌浓厚就是了。先大火烧开，中小火慢炖几个小时，把所有东西彻底炖透就差不多好了。放凉后 把肉、鱼、菜、藕、海带取出，空空干后分别存放。吃的时候切一盘上来就好了。

在济南一般是过年做酥锅，过年期间客人多，可主人也忙，有一大锅酥锅是很方便的；而且这么大量的东西不是冬天也不太好存。

酥 锅好不好吃？我当然觉得好吃，不过也有很多人不喜欢，觉得这东西太糙，味道太浊。萝卜青菜，各有所爱呗。家里各种谈吃的书里也没有提到酥锅的，不过我猜 想，袁子才连火锅都不能接受，肯定不会喜欢；周作人会觉得浙东堕民的煮剩菜好吃，也一定能欣赏酥锅。说起来爱吃剩菜的名人来，孔子第七十六代孙衍圣公孔令 贻是一位。据他女儿孔德懋回忆，曲阜城每有大户人家红白喜事，宴请宾客，他就会差人去讨剩菜，回来再煮煮吃――不但爱吃剩菜，而且尤其爱吃别人家的剩菜。 为什么？据他说是觉得里面有股酸味，好吃。说来不好听，可我觉得酥锅里的那瓶醋起得就是这个作用。

酥锅的“神”还在于肉鱼同炖。猪肉炖海 带是山东家常菜，不稀奇。加带鱼就不多见了。以前看过本小人书《雨师陈鸾凤》，是《不怕鬼的故事》系列中的一本，上面说海康有种迷信：黄鱼和猪肉不可同 吃，否则是会遭雷劈的。好汉陈鸾凤为了求雨故意吃了黄鱼猪肉，把雷公引来后还打败了他。黄鱼和猪肉为什么不可同吃？书里没说，我猜大约是从两美结合，味道过香，恐遭神妒演化而来罢。